Jak zrobićSmażone suszone warzywa?
Zasada techniczna
Low - Smażenie próżniowe temperatury łączy procesy smażenia próżni i głębokiego -. Pod próżnią ciśnienie powietrza spada, znacznie obniżając temperaturę wrzenia wody. Woda gotuje się przy normalnym ciśnieniu 100 stopni, ale pod próżnią 0,09 MPa spada do około 40 stopni. W tym środowisku wilgoć z warzyw szybko odparowuje w niskich temperaturach, osiągając szybkie odwodnienie. Jednocześnie olej kuchenny działa jak medium przenoszące ciepło, zapewniając nawet ogrzewanie warzyw. Podczas tego procesu wilgoć szybko ucieka z warzyw, tworząc porowatą strukturę, która nadaje im wyjątkową rześką konsystencję. Na przykład, kiedypróżnia - smażenie plasterków marchewki, wilgoć szybko przekształca się w parę pod niską próżnią temperaturową -, pozostawiając niezliczone małe pory, które tworzą wyraźną konsystencję.
Proces produkcyjny
Wybór surowca
Wybierz świeże, odpowiednio dojrzałe warzywa, które są wolne od szkodników, chorób i uszkodzeń mechanicznych. Na przykład podczas robienia plasterków okry wybierz świeżą, delikatną, średnią - i nieskazitelną okrę. Robiąc plasterki ze słodkich ziemniaków, wybierz słodkie ziemniaki o gładkiej skórze, bez kiełków i bez zgnilizny. Optymalna dojrzewanie różnych warzyw zależy od ich cech i pozycjonowania produktu. Na przykład banany na głębokie - powinny zostać dojrzewane w ciągu 7-8 minut, aby osiągnąć szczytową słodycz i smak.
Mycie i cięcie
Spłucz warzywa pod bieżącą wodą, aby usunąć brud, zanieczyszczenia i pozostałości pestycydów. Pokrój dokładnie zgodnie ze specyfikacjami produktu, aby zapewnić jednolity kształt i rozmiar. Na przykład marchewki są zazwyczaj krojone na plastry o grubości 3 - 5 mm i zieloną fasolę na długie paski 5-6 cm. Zapewnia to nawet ogrzewanie podczas głębokiego i konsekwentnej jakości produktu.
Wstępna obróbka inaktywacji enzymu
Aby zapobiec brązowieniu i zachowaniu koloru i jakości, enzymy są zwykle inaktywowane przez blanszowanie, parowanie lub moczenie w roztworach chemicznych. Temperatury blanszowania wynoszą na ogół 95-100 stopni, a czas blanszowania różni się w zależności od rodzaju warzyw i wielkości ciętych kawałków. Na przykład szpinak wymaga 30-60 sekund, podczas gdy kostki ziemniaczane wymagają 2-3 minut. Niektóre warzywa można szybko zamrozić w celu hamowania aktywności enzymu, na przykład poprzez szybkie zamrażanie ciętych warzyw w zamrażarce poniżej -18 stopnia.
Smażenie próżniowe
Przetworzone warzywa Pre - są umieszczane w frytkownicy próżniowej, uszczelniono, a pompa próżniowa jest aktywowana w celu wygenerowania ciśnienia próżniowego 0,08-0,095 MPa. Jednocześnie układ grzewczy podnosi temperaturę oleju do 80-110 stopnia. Czas smażenia różni się w zależności od rodzaju warzyw, grubości i zawartości wilgoci. Na przykład plastry dyni wymagają 8-12 minut, podczas gdy fioletowe plasterki ziemniaczane wymagają 10-15 minut. Podczas procesu smażenia wilgoć w warzywach jest szybko odparowana, co powoduje porowatą, chrupiącą konsystencję.
Vacuum de - olejowanie
Po smażeniu warzywa są szybko de - za pomocą próżniowego Centrifugal de - Oiler. Wysoka - rotacja prędkości wytwarza siłę odśrodkową, oddzielając olej przylegającą do powierzchni warzyw i zmniejszając zawartość oleju. Proces olejowania de - zwykle zajmuje 5 - 10 minut, a prędkość kontrolowana między 1000-2000 obr / min, aby zapewnić efektywne de-na olej bez uszkodzenia struktury warzyw.
Chłodzenie i przyprawa
Po olejowaniu de - warzywa są powietrzne - ochłodzone lub pozostawiane naturalnie do temperatury pokojowej. Przyprawy, takie jak sól, cukier, pieprz i pomidory proszek, są dodawane w razie potrzeby w oparciu o popyt rynkowy i smak konsumentów. Dokładnie wymieszaj, aby pokryć warzywa przyprawą, zwiększając smak.
Opakowanie i przechowywanie
Użyj wypełnionych opakowań próżniowych lub azotowych -, aby odizolować warzywa z powietrza, wilgoci i mikroorganizmów. Użyj materiału kompozytowego o dobrych właściwościach barierowych, takich jak folia aluminiowa. Po opakowaniu przechowuj produkt w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu, aby zapobiec utlenianiu oleju i pogorszeniu wilgoci, zapewniając stabilną jakość produktu przez cały okres trwałości.
