Chrupiące chipsy owocowo-warzywne powstają przy użyciu metody obróbki zwanej smażeniem próżniowym. Ma wiele zalet w porównaniu ze smażeniem na powietrzu, w tym zmniejszenie brązowienia enzymatycznego, degradację lipidów, utratę składników odżywczych, produkcję rakotwórczych chemikaliów i wchłanianie oleju.
Smażenie próżniowe wykorzystuje warunki o niskiej zawartości tlenu i niskiej temperaturze, aby zapobiec wytwarzaniu akryloamidu i utlenianiu lipidów, jednocześnie zachowując oryginalny kolor, smak i składniki odżywcze produktu. Sektor smażonych próżniowo chipsów owocowych i warzywnych gwałtownie się rozwinął w ostatnich latach, zainspirowany wprowadzeniem produktów smażonych próżniowo przez znaczące firmy zajmujące się przekąskami. Jakość frytek smażonych próżniowo poprawia się dzięki zastosowaniu metod obróbki wstępnej, takich jak blanszowanie, osmoza, powlekanie, zamrażanie, suszenie wstępne i ultradźwięki w celu zmniejszenia zawartości oleju.
Struktura próbki ściśle wpływa na zawartość oleju w frytkach smażonych próżniowo; wyższa zawartość oleju jest wytwarzana przez próbki z większą liczbą porów, podczas gdy niższa zawartość oleju jest wytwarzana przez próbki z mniejszą liczbą porów. Ponieważ porowata struktura powstała podczas liofilizacji ułatwia wchłanianie oleju podczas smażenia próżniowego, wstępna obróbka próbek poprzez liofilizację zwiększa ich zawartość tłuszczu, podczas gdy suszenie gorącym powietrzem ją zmniejsza. Tak więc, modyfikując strukturę próbki poprzez obróbkę wstępną, można kontrolować zawartość oleju w frytkach owocowych i warzywnych smażonych próżniowo.
